Produkty roślinne i zamienniki

Roślinny produkt wygrywa wtedy, gdy technologia dowozi smak i teksturę.

Łączę funkcjonalność białek, wodę, tłuszcz, strukturę i proces, aby zbudować recepturę możliwą do testowania i wdrożenia.

Opisz koncepcję produktu
Zobacz zakres prac

16+ lat doświadczenia • Maspex i Lotte Wedel • dziesiątki projektów

Zamiana składnika zwierzęcego zmienia cały układ produktu.

Wiązanie wody i soczystość

Inne białko inaczej wiąże wodę. Bez tego produkt wysycha lub traci soczystość podczas obróbki i przechowywania.

Emulsja i stabilność tłuszczu

Tłuszcz roślinny wymaga innego układu emulsji. Niestabilna emulsja rozdziela się i psuje teksturę.

Tekstura podczas obróbki

Struktura zmienia się pod wpływem temperatury, ścinania i czasu. Trzeba ją utrzymać przez cały proces.

Nuty obce, smak i aromat

Surowce roślinne wnoszą nuty obce. Profil smakowy trzeba świadomie zbalansować i przetestować.

Zakres prac

Od briefu do dokumentacji gotowej do prób.

Brief i benchmark

Zebranie założeń produktu i punktu odniesienia, do którego porównujemy smak, teksturę i format.

Dobór bazy białkowej

Dobór białka roślinnego pod funkcjonalność, teksturę i cel produktu.

Układ woda–tłuszcz–substancje strukturotwórcze

Zbudowanie równowagi wody, tłuszczu i składników strukturotwórczych pod stabilność produktu.

Próby receptury

Iteracyjne próby receptury z oceną kierunku zmian względem założeń.

Odporność na proces i przygotowanie konsumenckie

Sprawdzenie, jak produkt zachowuje się w procesie oraz podczas przygotowania przez konsumenta.

Scale-up oraz dokumentacja

Przygotowanie receptury do skalowania i opracowanie dokumentacji technologicznej.

Zakres zależy od formatu produktu, dostępnych surowców, procesu, alergenów i kryteriów jakości.

Możliwe efekty

Co może powstać w ramach projektu

  • Warianty receptury
  • Karta funkcji surowców
  • Plan prób
  • Kryteria oceny sensorycznej i technicznej
  • Parametry procesu do sprawdzenia
  • Lista ryzyk
  • Założenia specyfikacji
  • Instrukcja technologiczna

Nie deklaruję wyniku bez prób.

Proces

Jak wygląda praca nad recepturą

1

Brief i benchmark

Zbieramy założenia produktu i benchmark, do którego porównujemy smak, teksturę i format.

2

Architektura receptury

Ustalamy bazę białkową oraz układ woda–tłuszcz–substancje strukturotwórcze pod cel produktu.

3

Próbki i ocena

Przygotowujemy próbki i oceniamy je sensorycznie oraz technicznie względem założeń.

4

Test procesu / scale-up

Sprawdzamy zachowanie produktu w procesie i przygotowujemy recepturę do skalowania.

5

Korekty i dokumentacja

Nanosimy korekty po próbach i przygotowujemy dokumentację technologiczną.

Analiza produktu

Co analizujemy

Elementy, które decydują o smaku, teksturze i stabilności produktu roślinnego.

Funkcjonalność białek Wiązanie wody Emulsja i dystrybucja tłuszczu Struktura i żelowanie Nuty obce i profil smakowy Stabilność termiczna oraz przygotowanie przez konsumenta
Bartłomiej Włodarczyk — technolog żywności i project manager, BW Food Consulting

Bartłomiej Włodarczyk — technolog żywności i project manager

Doświadczenie

Praktyka, która przekłada się na recepturę i proces.

  • Ponad 16 lat doświadczenia w branży spożywczej.
  • Doświadczenie w dużych organizacjach — m.in. Maspex i Lotte Wedel.
  • Dziesiątki zrealizowanych projektów.
Zobacz zrealizowane projekty
FAQ

Najczęściej zadawane pytania

Czy opracowujesz zamienniki mięsa, ryb i nabiału?
Tak, dokładny zakres zależy od formatu, surowców, procesu i celu produktu.
Czy wystarczy zamienić białko na roślinne?
Zwykle nie; zmieniają się woda, tłuszcz, struktura, smak i zachowanie w procesie.
Czy możesz usunąć nuty obce?
Można pracować nad ich ograniczeniem i balansem profilu, ale efekt trzeba potwierdzić w próbach.
Czy produkt będzie miał konkretną wartość odżywczą?
Cel można uwzględnić, lecz deklaracje wynikają z finalnego składu i obliczeń lub badań.
Jakie dane są potrzebne?
Format, benchmark, składniki wymagane/wykluczone, alergeny, proces, opakowanie, koszt docelowy lub ograniczenia oraz kryteria jakości.
Brief produktu roślinnego

Opisz format, benchmark i najważniejsze kryteria produktu.

Na tej podstawie określę dane, próby i decyzje potrzebne do zbudowania zakresu.

Po analizie briefu wrócę z pytaniami potrzebnymi do określenia zakresu. Wysłanie formularza nie oznacza przyjęcia projektu.