Wiązanie wody i soczystość
Inne białko inaczej wiąże wodę. Bez tego produkt wysycha lub traci soczystość podczas obróbki i przechowywania.
Marka i nowy produkt
Produkty roślinne.
Łączę funkcjonalność białek, wodę, tłuszcz, strukturę i proces, aby zbudować recepturę możliwą do testowania i wdrożenia.
Dla producentów żywności, rozwijających się marek i startupów.
RECEPTURA / PROCES / WDROŻENIE
Punkt wyjścia
Zamiana składnika zwierzęcego zmienia cały układ produktu.
Emulsja i stabilność tłuszczu
Tłuszcz roślinny wymaga innego układu emulsji. Niestabilna emulsja rozdziela się i psuje teksturę.
Tekstura podczas obróbki
Struktura zmienia się pod wpływem temperatury, ścinania i czasu. Trzeba ją utrzymać przez cały proces.
Nuty obce, smak i aromat
Surowce roślinne wnoszą nuty obce. Profil smakowy trzeba świadomie zbalansować i przetestować.
Zakres projektu
Od briefu do dokumentacji gotowej do prób.
Zakres zależy od formatu produktu, dostępnych surowców, procesu, alergenów i kryteriów jakości.
Brief i benchmark
Zebranie założeń produktu i punktu odniesienia, do którego porównujemy smak, teksturę i format.
Dobór bazy białkowej
Dobór białka roślinnego pod funkcjonalność, teksturę i cel produktu.
Układ woda–tłuszcz–substancje strukturotwórcze
Zbudowanie równowagi wody, tłuszczu i składników strukturotwórczych pod stabilność produktu.
Próby receptury
Iteracyjne próby receptury z oceną kierunku zmian względem założeń.
Odporność na proces i przygotowanie konsumenckie
Sprawdzenie, jak produkt zachowuje się w procesie oraz podczas przygotowania przez konsumenta.
Scale-up oraz dokumentacja
Przygotowanie receptury do skalowania i opracowanie dokumentacji technologicznej.
Rezultaty prac
Co może powstać w ramach projektu
Nie deklaruję wyniku bez prób.
- Warianty receptury
- Karta funkcji surowców
- Plan prób
- Kryteria oceny sensorycznej i technicznej
- Parametry procesu do sprawdzenia
- Lista ryzyk
- Założenia specyfikacji
- Instrukcja technologiczna
Przebieg współpracy
Jak wygląda praca nad recepturą
Brief i benchmark
Zbieramy założenia produktu i benchmark, do którego porównujemy smak, teksturę i format.
Architektura receptury
Ustalamy bazę białkową oraz układ woda–tłuszcz–substancje strukturotwórcze pod cel produktu.
Próbki i ocena
Przygotowujemy próbki i oceniamy je sensorycznie oraz technicznie względem założeń.
Test procesu / scale-up
Sprawdzamy zachowanie produktu w procesie i przygotowujemy recepturę do skalowania.
Korekty i dokumentacja
Nanosimy korekty po próbach i przygotowujemy dokumentację technologiczną.
Kategorie produktów
Co analizujemy
Elementy, które decydują o smaku, teksturze i stabilności produktu roślinnego.
Przed rozpoczęciem współpracy
Określ rolę produktu i oczekiwane doświadczenie jedzenia
W pierwszej wiadomości wystarczy ogólny opis. Zakres przekazania dokumentów i zasady poufności uzgodnimy przed szczegółową analizą.
Co przygotować do ustalenia zakresu?
- Kategorię produktu i sposób jego przygotowania lub wykorzystania przez odbiorcę.
- Oczekiwane cechy smaku, tekstury, wyglądu oraz założenia dotyczące surowców.
- Etap receptury, dostępne urządzenia i problemy obserwowane w dotychczasowych próbach.
Jaki rezultat możemy uzgodnić?
Możemy uzgodnić kierunki receptury oraz sposób porównania wariantów w docelowym zastosowaniu. Ocenę składników łączymy z ich funkcją w procesie i wymaganiami dotyczącymi gotowego produktu.
Zakres prób, oceny stabilności i sprawdzenia deklaracji ustalamy dla konkretnej kategorii oraz planowanego sposobu sprzedaży.
Decyzje powiązane z tym zakresem
- Ocena sensoryczna produktu
Porównaj cechy, które mają zdecydować o wyborze wariantu.
- Scale-up produkcji
Sprawdź, jak wybrana receptura zachowuje się na docelowych urządzeniach.
Doświadczenie i materiały eksperckie
Sprawdź kontekst przed rozmową o projekcie.
Opisany zakres wcześniejszych prac i materiał do przygotowania własnych pytań.
Powiązany obszar doświadczenia
Rozwój receptur syropów i napojów
Doświadczenie w opracowaniu produktów owocowych i owocowo-warzywnych.
Historia obejmuje również pracę zawodową przed powstaniem BW Food Consulting.
Poznaj opis wcześniejszych pracCentrum wiedzy BW Food Consulting
Receptura produktu roślinnego po produkcji
Przygotuj pytania o funkcję składników, teksturę oraz zachowanie w docelowym zastosowaniu.
Przeczytaj materiał i przygotuj pytania16+
lat doświadczenia
w branży spożywczej
Twój partner technologiczny
Za projektem stoi
konkretna osoba.
Nazywam się Bartłomiej Włodarczyk. Prowadzę BW Food Consulting i pomagam przekładać pomysły na produkty możliwe do powtarzalnego wytwarzania.
Łączę opracowanie receptury z procesem, próbami i dokumentacją. Mam ponad 16 lat doświadczenia w branży spożywczej, m.in. w Maspex i Lotte Wedel.
Jeden spójny zakres pracDecyzje oparte na danych i próbachBezpośrednia współpraca
Poznaj moje doświadczenie Przed pierwszą rozmową
Dobre pytania.
Konkretne odpowiedzi.
Zakres, wycena i sposób pracy wynikają z potrzeb Twojego projektu.
Zapytaj o swój produktCzy opracowujesz zamienniki mięsa, ryb i nabiału?
Tak, dokładny zakres zależy od formatu, surowców, procesu i celu produktu.
Czy wystarczy zamienić białko na roślinne?
Zwykle nie; zmieniają się woda, tłuszcz, struktura, smak i zachowanie w procesie.
Czy możesz usunąć nuty obce?
Można pracować nad ich ograniczeniem i balansem profilu, ale efekt trzeba potwierdzić w próbach.
Czy produkt będzie miał konkretną wartość odżywczą?
Cel można uwzględnić, lecz deklaracje wynikają z finalnego składu i obliczeń lub badań.
Jakie dane są potrzebne?
Format, benchmark, składniki wymagane/wykluczone, alergeny, proces, opakowanie, koszt docelowy lub ograniczenia oraz kryteria jakości.
Zacznijmy od Twojego produktu
Opisz potrzebę.
Ustalmy następny krok.
Co chcesz opracować lub poprawić? Na podstawie krótkiego opisu ustalimy, jakie dane i działania będą potrzebne do przygotowania zakresu prac.
+48 723 917 766 technolog.szukazlecenia@gmail.com
Bartłomiej WłodarczykTechnolog żywności · BW Food ConsultingPoufne receptury i dokumenty omówimy po ustaleniu zasad współpracy.
Jak ustalam zakres, koszt i termin?
- Zakres i rezultat
- Krótki opis pozwala ustalić potrzebne dane. Przed rozpoczęciem prac uzgadniamy zadania, rezultat oraz odpowiedzialność firmy, technologa i ewentualnego laboratorium.
- Koszt
- Konsultacja technologiczna jest płatna. Jej zakres, czas i koszt ustalamy przed umówieniem. W projekcie wycena zależy m.in. od liczby wariantów, prób, dokumentów i miejsca prac.
- Termin
- Harmonogram zależy od dostępności danych, surowców, linii i badań zewnętrznych. Planowany termin podaj w briefie; możliwość jego realizacji potwierdzamy przy ustalaniu zakresu.
TWÓJ PROJEKT
Krótki opis na dobry początek.