W gotowym daniu każda operacja zmienia produkt.
Tekstura po ogrzewaniu
Obróbka cieplna zmienia strukturę składników. Tekstura po procesie potrafi znacząco odbiegać od próby kuchennej.
Rozdział faz i lepkość
Fazy mogą się rozdzielać, a lepkość zmieniać w trakcie procesu i przechowywania, wpływając na wygląd i odbiór produktu.
Równomierność napełniania
Cząstki i różnice lepkości utrudniają stabilne dozowanie. Masa porcji i rozkład składników muszą być powtarzalne.
Wpływ opakowania, procesu i przechowywania
Dobór opakowania, parametry procesu i warunki przechowywania wspólnie decydują o zachowaniu produktu w czasie.
Od receptury do planu weryfikacji trwałości.
Brief i założenia produktu
Doprecyzowanie produktu, opakowania, warunków przechowywania i kryteriów jakości.
Receptura oraz dobór surowców
Opracowanie receptury i dobór surowców pod cel jakościowy oraz zachowanie po procesie.
Bilans składników i porcji
Bilans masowy składników oraz założenia porcji i rozkładu w opakowaniu.
Parametry procesu cieplnego do opracowania lub weryfikacji
Założenia procesu cieplnego wymagające opracowania lub weryfikacji dla danego produktu i opakowania.
Próby napełniania i pakowania
Planowanie prób dozowania, napełniania i pakowania z uwzględnieniem cząstek i lepkości.
Dokumentacja technologiczna i plan badań
Dokumentacja technologiczna oraz plan badań potrzebnych do dalszej weryfikacji.
Zastosowanie pasteryzacji lub sterylizacji, parametry procesu i badania muszą wynikać z produktu, opakowania, ryzyka i docelowych warunków przechowywania.
Co może powstać w ramach projektu
- Warianty receptury
- Karta prób
- Bilans masowy
- Plan procesu i punktów pomiarowych
- Założenia napełniania
- Lista ryzyk
- Plan badań trwałości i mikrobiologii
- Instrukcja technologiczna
Bezpieczeństwo i trwałość wymagają odpowiedniej walidacji i badań.
Jak wygląda współpraca
Brief
Opis produktu, opakowania, procesu i celu. Ustalamy zakres i priorytety. Wynik: jasno zdefiniowany kierunek pracy.
Analiza produktu i opakowania
Ocena produktu, składu i opakowania pod kątem procesu i przechowywania. Wynik: rozpoznane wyzwania i ryzyka.
Próby receptury
Opracowanie i próby wariantów receptury pod cel jakościowy i zachowanie po procesie. Wynik: receptura do dalszych prób.
Próba procesu/napełniania
Weryfikacja założeń procesu, dozowania i napełniania, jeśli zakres i dostęp do linii na to pozwalają. Wynik: sprawdzone założenia.
Korekty, dokumentacja i plan walidacji
Korekty receptury i procesu, dokumentacja technologiczna oraz plan walidacji i badań. Wynik: ustalenia i plan do dalszej weryfikacji.
Co analizujemy
Obszary, które oceniam przy projektowaniu dania gotowego lub produktu w pouch.
Najczęściej zadawane pytania
Opisz recepturę, opakowanie i planowany proces.
Na tej podstawie określę, jakie dane, próby i weryfikacje są potrzebne.