Obniż koszt receptury bez przypadkowego psucia produktu.
Analizuję surowce, uzysk, straty procesowe i parametry produkcji. Celem jest znalezienie realnych wariantów optymalizacji przy zachowaniu ustalonych kryteriów jakości.
16+ lat doświadczenia w technologii żywności • projekty dla MŚP, startupów foodtech i zakładów produkcyjnych
Koszt produktu rzadko wynika tylko z ceny jednego surowca.
Drogi składnik bez zdefiniowanej funkcji
Nie wiadomo, czy jego udział można zmienić bez utraty jakości.
Straty i uzysk poza recepturą
Koszt rośnie przez dozowanie, obróbkę, odpady i odchylenia partii.
Tańszy zamiennik zmienia proces
Różnice w lepkości, wiązaniu wody, stabilności lub smaku pojawiają się dopiero w próbach.
Brak kryteriów akceptacji
Nie da się uczciwie porównać wariantów bez ustalonych parametrów jakościowych.
Najrozsądniejszy model pracy: koszt, funkcja surowca i proces analizowane razem.
Audyt receptury i BOM
Przegląd składu, udziałów surowców i struktury kosztu na podstawie aktualnego BOM.
Mapa funkcji surowców
Określenie, jaką rolę pełni każdy surowiec i gdzie jego udział można bezpiecznie zmieniać.
Kalkulacja food cost, uzysku i strat
Wyliczenie kosztu bazowego z uwzględnieniem uzysku oraz strat procesowych.
Warianty surowcowe lub procesowe
Propozycje zmian po stronie surowca albo parametrów procesu do dalszego sprawdzenia.
Plan prób i kryteria akceptacji
Zaplanowanie prób porównawczych oraz ustalenie parametrów, które muszą być spełnione.
Rekomendacja do dalszej weryfikacji
Podsumowanie wariantów, ryzyk i założeń jako podstawa do dalszych decyzji.
Dokładny zakres prac jest ustalany indywidualnie po analizie briefu.
Co może powstać w ramach analizy
- Zweryfikowana kalkulacja kosztu receptury
- Mapa kosztów i funkcji surowców
- Lista założeń i ograniczeń technologicznych
- Warianty receptury do prób
- Plan prób porównawczych
- Kryteria sensoryczne i technologiczne
- Kalkulacja uzysku i strat procesowych
- Rekomendacje do dalszego scale-upu
Efekt zależy od uzgodnionego zakresu i dostępnych danych.
Jak przebiega analiza
Brief i cel kosztowy
Ustalenie produktu, obecnej receptury, wolumenu, ograniczeń i kryteriów jakości.
Dane i koszt bazowy
Analiza specyfikacji, cen, BOM, uzysku oraz strat.
Hipotezy optymalizacji
Wybór wariantów surowcowych lub procesowych do sprawdzenia.
Próby porównawcze
Ocena zmian w smaku, teksturze, stabilności i wykonalności procesu.
Rekomendacja
Podsumowanie wariantów, ryzyk i dalszych działań, bez deklarowania gwarantowanej oszczędności.
Co analizujemy
Koszt produktu rozkładamy na czynniki, które realnie na niego wpływają.
Bartłomiej Włodarczyk — technolog żywności i project manager
Praktyka, która przekłada się na produkcję.
- Ponad 16 lat doświadczenia w branży spożywczej.
- Doświadczenie w dużych organizacjach — m.in. Maspex i Lotte Wedel — oraz w mniejszych firmach.
- Dziesiątki projektów wdrożeniowych i optymalizacyjnych.
- Praktyka w projektowaniu produktów, wdrożeniach na produkcji, optymalizacji procesów, projektowaniu linii oraz dokumentacji BRC, ISO 22000 i HACCP.
- Realizacje obejmujące m.in. napoje, syropy, soki, sosy, dżemy, ketchupy, zupy, pouch, dania gotowe, wyroby piekarnicze i cukiernicze.
Najczęściej zadawane pytania
Opisz recepturę, koszt bazowy i granice, których nie możemy przekroczyć.
Na tej podstawie ocenię, jakie dane są potrzebne i jaki zakres analizy ma sens.